Freitag, 7. Oktober 2011

Hello Vega - this is southern Germany calling



German version below - für die deutsche Version bitte runterscrollen


Swabia is about where the red marks are 


Today I would like to introduce you into the German kitchen. Well at least it's Swabian.
Yesterday  Kairos wrote about Maultaschen (follow the Link to learn about their history or visit Wikipedia).

As I never made them myself (and I have always been up to) I decided to give it a try and produced my first very unswabian Maultaschen.
First of all I used whole grain semolina instead of usual one. I personally think this changes the taste a little bit, you even might think it makes it taste kind of healthier. And of course I did not use any sorts of animal derived products, even though these pretty pieces are usually stuffed with eggs and meat. I think my filling tastes quite close to the meaty original (as far as I can remember), even though I am not that very keen on rebuilding "originals", but you are free to use different kinds of fillings, there are vegetable Maultaschen anyway and as they are quite similar to ravioli (in the end you may see them as huge ravioli) you are free to feel inspired by ravioli filling styles.

How to:
for the dough:
100g wheat flour, 100g grain semola (if you manage to get Italian noodle flour you might prefer to use this instead of that mixture), 100ml lukewarm water
for the filling:
100g spinach (I used frozen one, as I did not manage to find fresh leaves), copped
100g smoked tofu, mashed (I prefer to season the crumbs with soy sauce, I guess this makes the tofu even tastier, but I guess this depends on the tofu used)
~3 spring onions, chopped
1 small white bread roll (yesterday's would be perfect), crumbled
1/2 carrot, grated
2 spoons grated hazelnut
2 spoons silken tofu (this one is not necessary, but I think it adds some creaminess)
nutmeg, salt, pepper

1. step:
prepare noodle dough and put it aside, the dough should not be too dry as the semola will soak loads of water.
2. step, filling:
roast bread crumbs with smoked tofu, add spring onions pieces, wait until these became translucent, then add spinach, hazelnut and carrot; silken tofu comes in the end, be careful, the filling is meant to be quite dry, otherwise it will be quite difficult to fill the dough. Then season with salt, pepper, nutmeg, you may use a larger amount of those.
Put aside and allow it to cool down.
3. step:
roll the pastry (if you got a noodle machine this will be your best friend, I did not manage to make it thin enough, even though you should not make it too thin), cut out large squares (in the end I made some circles, too), fill them and use your fork to close them tidily (better not use too much filling, otherwise it will be difficult to close them properly). At this step you may wish to use some water or sticky egg replacer to make sure those ends will stay together. I did not use it and the ends did not open while cooking, but to make sure this will not happen I would suggest it.
You are free to roll or fold the Maultaschen, I did both: Rolling for cutting them into stripes later on and folding for adding them into a clear soup. It doesn't make a big difference, it is just easier to cut them into stripe without having the filling falling out.
4. step
cook in simmering water (salted), afterwards you may serve with vegetable broth, cut them into pieces and roast in  marge or just add molten marge, roasted onions and potato salad. Enjoy!


you can see clearly it's a full grain noodle dough


filling, quite greenish

raw Maultaschen, ready to jump into the water

roasted, with scrambled Tofu and fresh salad


self made broth with Maultasche




readers who are familiar with German may enjoy this video, this is what Swabian sounds like



------------------------------

Gestern postete Kairos einen MoFo-Eintrag über Maultaschen, da ich die dort besprochenen auch schonmal hatte und sie zum anbraten (meine Lieblingszubereitungsvariante) nicht so sonderlich geeignet fand, hatte ich schon länger vor selber welche zu basteln, dieses Vorhaben aber immer wieder verschoben.
Gestern war ess dann endlich soweit, da ich aber meine Kamera verlegt hatte, kommt der Eintrag erst heute, dafür aber mit zwei verschiedenen Maultaschengerichten.
Ich habe sie nicht ganz schwäbische gemacht, zum einen habe ich Vollkornweizengrieß verwendet, zum anderen wollte ich die Füllung möglichst originalgetreu nachbauen und habe mich ganz unschwäbischem Räuchertofu bedient, trotzdem finde ich, dass die Füllung sehr nah ans Original rankommt (soweit ich mich daran erinnern kann).

So wirds gemacht:

Für den Teig:
100g Weizengrieß, 100g Weizenmehl (wenn man italienisches Nudelmehl oder Spätzlemehl auftreiben kann, kann man das nehmen, dann braucht man die Halb-Halbmischung nicht), 100ml lauwarmes Wasser

Die Zutaten zu einem nicht zu trockenen Teigklumpen vermengen, für eine Stunde abgedeckt zur Seite stellen, damit der Grieß Wasser ziehen kann.

Für die Füllung:
100g Räuchertofu (zerdrückt und zerkrümelt), evtl. mit etwas Sojasauce übergießen, ich hatte den von Taifun und fand ihn ohne etwas zu fad
100g Spinat, gehackt (Tiefkühltruhenspinat funktioniert wunderbar, nur Vorsicht vor dem Blubb ;) )
3 gehackte Lauchzwiebeln
1 kleines Weizenbrötchen vom Vortag (Weggle ;) )
1/2 geraspelte Karotte
2 EL geraspete Haselnuss
2 EL Seidentofu
Salz/Pfeffer/Muskatnuss zum abschmecken

1.
Brotkrümel und Räuchertofu in Margarine anrösten, dann die Zwiebel hinzugeben und glasig andünsten, dann Karotte, Haselnuss und Spinat dazugeben und gut durchziehen lassen; am Ende noch den Seidentofu hinzufügen aber Vorsicht! die Füllung darf nicht zu feucht werden, sonst klappt das mit dem Befüllen nicht so besonders gut. Mit Saz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und abkühlen lassen.

2. Teig ausrollen (wer eine Nudelmaschine hat ist klar im Vorteil, der Teig sollte aber nicht zu dünn werden), in Quadrate oder Rechtecke schneiden, zum Befüllen nicht zu viel Füllung verwenden, die Ecken müssen fest geschlossen werden können, lieber macht man den Rand etwas breiter. Ich verwende eine Gabel, um die Enden aufeinander zu drücken, wem das zu unsicher ist, der kann die innenliegenden Flächen auch mit etwas Wasser oder klebrigem Ei-Ersatz bestreichen, bei mir ist allerdings keine aufgegangen.
Maultaschen können gerollt oder gefaltet werden. Ich habe die, die ich später in Streifen schneiden wollte gerollt, dann hält die Füllung etwas besser und die anderen gefaltet, geschmacklich macht das keinen besonders großen Unterschied. Im Anschluss werden sie im siedenden Salzwasser (oder Brühe) gegart.
An sich gibt es drei verschiedene Arten Maultaschen zu essen: Als Einlage in einer klaren Brühe, in Streifen geschnitten und angebraten oder auch mit heißer Margarine übergossen und mit Rötzwiebeln garniert (dazu meistens mit Kartoffelsalat).

Kommentare:

  1. Your Maultaschen look delicious, I'm loving this recipe very much, thank you for sharing.
    :-)

    AntwortenLöschen
  2. Super, die klingen toll! Vor allem die Haselnuss in der Füllung find ich klasse. Ich kenne Maultaschen von daheim (gibts in Rest-Bayern ja auch :)) auch eher gerollt, zumindest mit noch einer Teigschicht mittendrin, und Du hast Recht, zum Anbraten ist das viel besser! Werde deine Variante auf jeden Fall mal nachmachen.
    Entschuldige auch die mangelnde Reaktion auf meinem Blog, ich bin leider pünktlich mit den kalten Temperaturen krank geworden und jetzt etwas lahangsaam ;-) Hab ein schönes Wochenende!

    AntwortenLöschen
  3. @Jeni

    Thank you so much

    @Kairos

    ach Quatsch, ich war nur so glücklich, dass es geklappt hat, dass ich dich über den Erfolg informieren wollte, immerhin hast du mich ja inspiriert :)

    AntwortenLöschen

Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.